Evolución e orixe da augardente

Para entender a orixe do augardente destilado do bagazo, especialmente o producido en Galicia, debemos primeiro remontarnos ás primeiras destilacións. A propia palabra alcol, como alambique e alquitara, son de orixe árabe. A pesar de que se cree que os exipcios utilizaban pequenos aparatos de destilación, atribúese o descubrimento da destilación e obtención do primeiro alcohol a Ibn Yasid, no século IX, a raíz do inicio da práctica da alquimia en terras árabes.

En Europa, considérase a Arnaldo de Vilanova como o primeiro gran difusor da destilación de vino. Este destilado utilizábase con fines medicinais, e diferenciaba entre aqua ardens, de 60 graos alcohólicos, e aqua vitae, de 90 graos. Os primeiros augardentes en España nacen en Cantabria, e datan do século XIV. Non é ata os séculos XVI-XVII que aparecen os primeiros rexistros da destilación do bagazo en Galicia.

Desa época datan os primeiros documentos sobre importación e fabricación de alambiques (na provincia de Ourense) destinados ás grandes boticas. No 1739, a Junta del Reino de Galicia solicitou a libre fabricación do augardente do bagazo, argumentando que tratábase de algo positivo para o desenvolvemento das comarcas vinícolas, así como para o abastecemento das aldeas e das cidades do alcohol necesario para fins médicos. Outros datos do século XVIII indican a presenza de alambiques e alquitaras na zona da Ribeira Sacra, en vivendas de grandes propietarios en Santiago, así como a existencia das primeiras fábricas e industrias en Pontevedra a finais de século.

Existen varios factores que axudaron ó desenvolvemento desta crecente industria rural. En primeiro lugar, a cada vez maior demanda deste produto tanto como para consumo humano como para usos medicinais. Por outro lado, a baixada dos ingresos das familias das comarcas vinícolas obrigáronlles a aproveitar ao máximo as colleitas. Por último, a existencia de períodos de tasación lixeira permitiu a liberalización da fabricación para consumo propio. Esta industria consolidouse ó longo do século XIX, sendo maioritariamente unha produción familiar impulsada por un cada vez maior consumo.

É durante este século cando aparecen por primeira vez augardentes e licores obtidos da destilación do bagazo como ingredientes de repostería, no que se coñecería como alta cociña galega. Non só iso; existía xa unha nutrida representación de fabricantes de augardentes procedentes de distintas comarcas de todo o territorio galego (Chantada, Quiroga, Valdeorras, Xurés, Baixo Miño…) e cunha ampla oferta de variedades: augardente do bagazo, envellecido, aromatizado con herbas, e ata algunhas cremas (moca).

O produto estrela é, sen dúbida, o augardente obtido do bagazo, que conta xa durante as últimas décadas deste século con producións envellecidas e con distribuidores estables fóra do mercado galego. Nos comezos do século XX, a publicidade dos augardentes galegos é habitual na prensa local, así como o seu consumo en distintas situación sociais. Algunhas comarcas, como Valdeorras ou Ribeiro comezan a despuntar como produtoras. É tamén durante esta época cando os campesiños das comarcas vinícolas comezan a organizarse en sindicatos, co obxectivo de reivindicar o seu dereito a producir augardente para uso privado. Nace tamén a primeira destilería cooperativa en A Rúa, no ano 1909.

Tras loitar contra os intereses das grandes empresas de alcol doutras zonas de España, na década de 1920, os produtores galegos acadaron un réxime especial que permitiu a destilación do bagazo de forma tradicional, e que axudou á preservación dos saberes e dos sabores dos augardenteiros históricos. Tratábase dunha forma especial de facer fronte ás obligacións tributarias dos fabricantes de alcol. É a partir de aquí cando os augardentes galegos comezan a adquirir fama, grazas ás innovacións técnicas que foron mellorando cada vez máis os resultados das producións.

A lexislación contemporánea trouxo a uniformación do réxime especial de destilación dentro do contexto español e europeo e un impulso en prol da modernización do sector, que foi capaz de manter a esencia da tradición. Todos estes esforzos ó longo das décadas viuse recompensado coa distinción da Denominación Específica ‘Orujo de Galicia’ no 1989, que garantía aos consumidores a calidade e o respecto a unha tradición con longos séculos de historia. Inclúese tamén ese ano ao augardente galego como o único destilado do bagazo español con dereito a denominación xeográfica, na mesma categoría que, por exemplo, as grappas italianas.

Grazas a todos estes esforzos o longo da historia, o augardente galego é sempre recoñecido con importantes premios tanto nacionais como internacionais. Trátase dun produto característico e prestixioso no contexto español, e exclusivo de Galicia.